El Boom de los Destilados Argentinos

Junto al crecimiento de la coctelería de calidad en el país, surgió la necesidad de contar con destilados premium, un rubro que a nivel nacional carecía de estas características. Hoy podemos encontrar cada vez más etiquetas.

Hablamos con el Lic. Luis Ignacio Burnes, Responsable técnico y Socio de BURIELL FOOD CONSULTING e In EXTREMIS CRAFT BEVERAGES, para que nos cuente cómo se dio este gran avance.

Vienen del sector cervecero, asesorando, dando cursos, capacitando, ¿Cómo se les ocurrió la idea de incursionar en la destilería? ¿Cómo fue ese proceso?

Luis Ignacio Burnes, licenciado en Tecnología de Alimentos y Maestro Destilador formado en el exterior.

Se nos reconoce en el sector cervecero porque nuestra experiencia laboral tiene relación con el rubro, pero en sí tenemos clientes que son de otros rubros de la industria alimenticia. Habitualmente analizamos las tendencias del mercado de alimentos y bebidas, y los destilados venían marcando un rumbo, tal es así que me fuí a capacitar al exterior como maestro destilador, para incorporarlos a nuestro porfolio de servicios.

Pocos años atrás la industria nacional no parecía haber reparado en el universo de destilados de calidad. El desarrollo que ustedes proponen le da un aporte importante al mercado. ¿Cómo es montar una fábrica de destilados?

Realmente es una tendencia que en poco tiempo fue auge. Te diría que hace 3-5 años eran solo unas pocas marcas, muy reconocidas, que lideraban el mercado. Actualmente, pandemia de por medio, lo que fue un disparador, hay más de 280 etiquetas en el sector de destilados. Los destilados argentinos empiezan a ser de reconocimiento internacional, creo que es un gran logro para nuestra industria.

Montar una fábrica, gran pregunta, la realidad es que no es complejo, pero muchos los municipios generan trabas, quizás por desconocimiento, y también están los que son amigables con el productor. En estos casos sugerimos que las producciones tercerizadas son una buena opción para arrancar de manera legal en lo que es la comercialización, porque si bien montar una fábrica no es complejo, lleva tiempo y dinero.

¿Cuál es la bebida más elegida por los productores para desarrollar?

Sin dudas el GIN es la principal bebida, pero el agua tónica y los vermut vienen acompañando.

Está muy en auge que los productores de Gin produzcan su tónica, ¿Cómo es este desarrollo?

Sí, es cierto, es como “customizar” el gin que cada productor ofrece con un agua tónica particular. El desarrollo no es complejo, es la mezcla balanceada de agua, con extractos cítricos, sustancias amargas y azúcar o edulcorantes, más la gasificación. En este punto cada productor busca su propio diseño

¿Qué tipo de capacitaciones brindan? ¿Hay que tener conocimiento previo?

En BURIELL FOOD CONSULTING, brindamos programas de capacitación en BEBIDAS DESTILADAS CON ORIENTACIÓN A GIN. No hay que tener ningún tipo de conocimiento previo. Asimismo, tenemos cursos exclusivos de BEBIDAS ANALCOHÓLICAS, que incluyen agua tónica, ginger ale, etc.

En nuestras capacitaciones no brindamos recetas, sino las herramientas para que al final del curso los alumnos puedan desarrollar sus propios productos, y tenemos el orgullo de que varios de ellos han obtenido medallas en las competencias internacionales. Por supuesto todos los años dictamos nuestro exitoso PROGRAMA DE PERFECCIONAMIENTO CERVECERO, que ya va por su 6ta edición. En todos los casos hemos capacitado no sólo a alumnos de Argentina, sino también de Chile, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Colombia y Ecuador.

¿Cómo fue el desarrollo del alambique que fabricaron en China?

El desarrollo del alambique en China fue un proceso largo. El fabricante nos ofrecía un diseño que veíamos que no iba a funcionar con todas las técnicas de elaboración. Dado eso estuvimos trabajando conjuntamente con el Dpto. de ingeniería para dar con el mejor diseño posible que se adaptase a la necesidad que teníamos.

¿Este alambique lo tienen en la planta de In Extremis?

Si, hicimos la importación de ese y de 9 equipos más, de clientes de la consultora que quisieron uno como el nuestro, por lo que en el país hay varios equipos de características similares. El equipo está en Destilería La Unión, en Junín, Pcia. de Bs As, donde se fabrica no sólo In Extremis, sino varios gines. Destilería La Unión, de la cual formamos parte, surge de un proyecto que le ofrecimos desarrollar a un cliente BURIELL FOOD CONSULTING, y que tomó forma hacia fines de 2020, El principal objetivo es hacer destilados a fason, para terceros (formato small batch, donde el cliente puede venir a destilar con nosotros su receta) y que la producción se haga de manera legal.

¿Se fabrican alambiques en el país?

Si, se fabrican en Argentina. Hay varias empresas que fabrican.

Contame cómo nace In Extremis.

Luego de capacitar y asesorar a muchos de los nuevos productores de bebidas destiladas que han surgido en el mercado, nos preguntamos “porqué no sacar nuestra marca”. Y así luego de muchas pruebas y degustaciones llegamos a los productos craft de excelencia que hoy ofrecemos.

¿Utilizan materias primas nacionales?

La mayoría de las materias primas son importadas, pero por suerte empieza a haber cosecha de enebro patagónico, la cual se hace de plantas silvestres. En ese caso nos proveemos de recolectores calificados, en primer lugar porque no todos los enebros se pueden utilizar en la elaboración y por otro porque valoramos las cosechas que tienen en cuenta la sustentabilidad. Si la cosecha es agresiva y daña la planta, en las próximas temporadas no va a ser buena y eso es malo para todos.

En cuanto a las materias primas importadas, hay cuestiones coyunturales que a veces producen el desabastecimiento de algunos botánicos.

¿Tienen dos tipos de Gin, cuales son las características de cada uno? ¿Qué otras bebidas producen?

Bueno, tenemos dos tipos de GIN: uno es un LONDON DRY, de 40% de alcohol, marcada presencia del enebro, atrás de un perfil cítrico acompañado de notas florales y especiadas. El otro es un OLD TOM, con 35% de alcohol y excelente tomabilidad, determinado por un significativo perfil floral atrás del enebro.

Además, hemos desarrollado el AGUA TÓNICA, el GIN TÓNIC y el VODKA TONIC enlatados. El GIN TONIC está formulado con nuestra propia AGUA TÓNICA. Esta última tiene como particularidad el poseer un suave amargor que no invade a los botánicos del GIN y que le permita al Gin ser el principal protagonista del trago.

En cuanto a los licores, además de los tradicionales de limón y naranja, llaman la atención los licores de lúpulo y de yerba mate, ¿Cómo están producidas estas bebidas?

Sí, tenemos licores de limón y naranja, e incursionamos en algunos más sofisticados como el de lúpulo y yerba mate, los cuales se hacen con la técnica de extracción por infusión. No son de producción regular, sino que se realizan pequeños batches.

Si bien no hay datos oficiales, el consumo de Gin en la Argentina no para de crecer y pisa fuerte en las barras. Los consumidores cada vez más exigentes están al tanto de las novedades y preguntan con qué bebida está hecho su trago, un indicio de que esta bebida de moda internacional llegó para quedarse.