ESTILO SOUR
Ácidas, aromáticas y generalmente poco alcohólicas. Las cervezas de estilo Sour conforman por sí mismas una familia completa de cervezas.
También conocidas como “cervezas salvajes” o “de fermentación espontánea”, causan furor en países como Estados Unidos o Bélgica, donde se fabrican, incluso, bajo Denominación de Origen Geográfica. Se caracterizan por incorporar en su fermentación levaduras salvajes y, en algunos casos, hongos o bacterias. Lo primero que llama la atención al paladar es su marcada acidez. Cervezas inexploradas, pero que por su vecindad con bebidas como la sidra, abren un abanico inmenso de sabores.
A diferencia de los métodos tradicionales para elaborar cervezas, los cuales se realizan en ambientes estériles y controlados para evitar la contaminación con levadura silvestre, la cerveza sour es elaborada permitiendo que esas bacterias, levaduras o agentes de fermentación (Brettanomyces, Lactobacillus, Pedioccocus) entren en contacto con la bebida.
El proceso de elaboración y maduración de las cervezas agrias es lento, inestable, incierto y costoso.
¿Qué tipos de cerveza son sour?
Lámbica: Esta es una cerveza de trigo, de origen belga, elaborada con fermentación espontánea. Tradicionalmente se cocina en invierno y se fermenta durante al menos un año, regularmente se mezcla con frutos rojos como cerezas y frambuesas. La cerveza no fermentada se deja en el aire fresco y frío, lo que permite que los microorganismos silvestres floten para introducirse en la cerveza. La mezcla de lámbicas viejas y jóvenes se llama Geuze.
Flanders: de origen belga, se fermenta en grandes tinas de madera. Tiene una mezcla frutal y de sabores a vainilla que van perfecto con la acidez. Las Red Flanders tienen un sabor más frutal, mientras que las Brown Flanders tienen notas a pasas, ciruelas y tierra.
American Wild Ale: Es una cerveza estadounidense muy similar a las cervezas lámbicas. Aunque su preparación no tiene reglas definidas que guíen el estilo, se diferencia de las lámbicas en la gran variación entre las maltas que usan y formas de añejamiento.
Gose: Esta es una sour alemana hecha con cilantro y sal marina. Estas cervezas pueden variar mucho en sabor pero siempre hay un balance entre lo salado, herbáceo y acido.
SOURS ARGENTINAS
Son pocas las Cervecerías Argentinas que producen este estilo, las más representativas son Gorilla, Juguetes Perdidos, Los bichos mandan, Strange, Peñon del Águila y Grunge.
En Abril del 2018 Grunge Brewing Co. comenzó a jugar con la producción de una Berliner Weisse con frambuesas, conocida como Sour Records. Para comenzar eligieron producirlo a través la técnica llamada Kettle Sour.
Esta técnica implica introducir un Blend de Lactobacillus en el mosto previo al hervido, el cual se agrega de manera controlada a una temperatura de entre 40°C y 45°C grados y manteniéndolo por al menos unas 24 hs. Cuidando la atmósfera del mosto con CO2 para evitar cualquier posible contaminación o ingreso de oxígeno. Este agregado de Lacto acidifica el mosto bajando el PH del mismo, ya que básicamente se encarga de comer el azúcar disuelto y convertirlo en ácido láctico. Luego bajan el PH de manera controlada hasta llegar al parámetro deseado. Se hierve el mosto para sanitizar y se envía a fermentar. El agregado de frutas lo hacen en distintos estadios entre la finalización de la Fermentación y el periodo de Maduración.
“Para nosotros es un gran desafío cada vez que realizamos alguna cerveza “ácida”, ya que la el proceso de elaboración es distinto y más largo al de una cerveza tradicional, y conlleva un cuidado permanente sumado a la utilización de fruta de estación”. “Sabemos que no es la Técnica “tradicional” para lograr una cerveza “Sour”, ya que esta técnica es mas rápida y simple que realizar una fermentación con bacterias y levaduras especiales, pero igualmente es una técnica relativamente compleja y super valida para lograr una buena cerveza” comenta Lucas Lico, Brewmaster de Grunge.
Hoy en día hacen de manera casi permanente la Sour Record - Berliner Weisse con Frambuesas que en menos de 1 año logró más de 6 reconocimientos internacionales. Y están desarrollando 2 Cervezas Sour más a lanzar a Inicios del 2020, utilizando nuevas frutas de estación y distintas técnicas de “acidificación” a través de cultura mixta.
PEÑON DEL AGUILA
Las cervezas ácidas tienen mucha relevancia para Peñón. “El interés por estos estilos surge en 2017 cuando recibimos la visita de Richard Brighenti (brewmaster y fundador de Lohn Bier) y nos convidó sus maravillosas Catharina Sours. En aquel momento eran un estilo muy novedoso y aún no estaban registradas en BJCP. El estilo nos resultó fabuloso e inmediatamente quisimos reproducirlo acá” Nos cuenta Marcelo Roggio (brewmaster y fundador de Peñón). Para esto Marcelo viajó a Brasil donde estuvo varios días compartiendo cocciones con Lohn y conociendo más sobre el estilo.
Al poco tiempo, Peñón presentaba su Catharina Sour en dos versiones: Arándano y Maracuyá. Estas se convirtieron en las primeras cervezas ácidas disponibles de manera usual en tiendas genéricas y supermercados de la Argentina y como tales, fueron concebidas con el objetivo de popularizar las sours en el país, apuntando a la máxima tomabilidad. Ambas obtuvieron medalla en su primer año en la South Beer Cup y Copa Mitad del Mundo.
Luego, en 2019, Peñón presentó una nueva sour beer en colaboración con dos grandes cervecerías amigas: Crafter y Bierhaus. La birra elegida fue la Gose Sandía Limada. Una Gose moderna con coriandro, sal rosa del Himalaya, sandía y lima. El resultado fue una cerveza fantástica, tanto que pasó a formar parte del lineup de birras de temporada (verano) de Peñón. Esta cerveza, de acidez moderada y delicado amargor, obtuvo las mayores premiaciones durante el 2019, entre las cuales se destacan: Copa Poa (Brasil): European Sour (BRONCE) Copa América (Chile): Fruit and Spice Beer (ORO), Mejor Cerveza de Argentina (PLATA) Aro Rojo (México): Fruit Beer (ORO) Mejor Cerveza Argentina (ORO), BEST OF SHOW (ORO)