HERNÁN CASTELLANI
Brewmaster Sir Hopper
¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cerveza artesanal?
10 AM en el recreo de unas de las primeras materias de la facu. Yo había venido de un intercambio en Alemania y me parecía que las birras de acá eran agua. Un compañero sacó un porrón de “English Brown Ale”, natural y del pico, lo tomamos antes de volver a entrar a clase. No tardé más de un par de meses en comprarme unas ollitas y hacer 20 L con un kit de Minicervecería, a finales del 2006.
¿Cuándo decidiste dedicarle tiempo completo?
Mediados del 2011. Me cansé de mi laburo en relación de dependencia, y decidí que quería hacer: vivir de la birra toda la vida. No sé muy bien cómo se fueron dando las cosas, pero sí sé que elegí bien. Me equivoqué muchísimo, pero de esas experiencias son de las que más aprendí. Hoy me considero un privilegiado, porque pude convertir una pasión en mi profesión, y realmente lo disfruto mucho.
¿Cómo te formaste? La facu me dio los conocimientos de física, química, matemática y biología que me parecen fundamentales para elaborar cerveza. Después fue una mezcla entre mucha práctica, leer cuanto libro de birra se me cruce por el camino, y hacer los seminarios o conferencias que estén a mi alcance. Siempre quise hacer la carrera de Brewmaster, y por diferentes motivos no pude, por suerte, el año que viene la voy a hacer, me voy 6 meses a California a estudiar a la UC Davis.
¿Cómo te inspiras con las recetas?
Sinceramente no creo mucho en las recetas, y no les doy tanta bola. Creo mucho más en los procesos, ahí es donde dedico todo mi esfuerzo y mi cabeza. Me gusta llevar el control de todo: PHs, densidades, temperaturas, nutrientes, inóculos, técnicas para minimizar la incorporación de oxígeno. Todo eso me parece mucho más importante que la receta en sí.
¿Qué estilos produce Sir Hopper?
Sir Hopper va mutando casi permanentemente. Primero arranque con 4 estilos de IPA, que después complemente con 4 más: American IPA, Session IPA, Imperial IPA, White IPA, Red IPA, Brown IPA, Black IPA e IPL.. Durante un tiempo hice rotativos esos estilos, y sin repetir la receta ni un orden lógico, me gustaba así (básicamente era lo que yo tenía ganas de tomar ese mes, jaja). Después mutó, primero por el mercado, segundo porque salí a producir en otra fábrica (pasé de Juguetes a Minga) y tercero porque cambiaron mis gustos personales. Hoy estoy produciendo en Beata, la tercer casita prestada de Sir Hopper. No hago solo IPAs, si bien son gran parte de lo que saco, sencillamente porque son las birras que más me gusta tomar, pero estoy haciendo varios estilos lupulados.
¿Qué recetas te gustan más? americanas, inglesas, belgas….?
Sin lugar a dudas me gustan las cervezas americanas. Todas! En el 2012 tome una Pliny The Elder, una imperial IPA de Russian River en San Francisco, y me voló la cabeza. A partir de ahí fue un viaje de ida sin retorno. Me costó casi 2 años sacar una buena american IPA para mi criterio y lo que probaba afuera, y cuando lo logre, me quede ahí feliz y contento.
No tenes una fábrica, ¿Cómo te las arreglas para cocinar, fermentar y toda la logística que requiere la producción?
No es tan complejo, porque hago poca cerveza. Si fuera un volumen más importante seguramente se me complica más. A mi me gusta hacer todo, compro los insumos, muelo la malta, manejo toda la cocción, controlo la fermentación, hago los dry hops, embarrilo, y hasta a veces la reparto, depende el volumen, si es poco me gusta hacerlo a mi, así hablo con los bares y pruebo mis cervezas en el punto de venta directo.
Hiciste una Hemp Ipa, como se logra el aroma tan característico del Cannabis en una cerveza?
La Hemp IPA fue una cerveza que tuvo mucha repercusión, todavía hoy me la siguen pidiendo y salió hace como 6 meses. En un viaje a USA probé la Hemperor de New Belgium, una Imperial IPa que me voló la cabeza. Como buen nerd, ni bien volví a capital me enrosqué bastante en como hacerla. Finalmente encontré que se hace con terpenos, que vienen a ser los aceites esenciales que aportan el sabor y aroma, tanto del lúpulo como del cannabis. Hay laboratorios, que sintetizaron los compuestos aromáticos de ciertas variedades de cannabis, y los extraen de otras plantas regulares (y legales), entonces compras un aceite, con aroma a tal variedad de cannabis, que tiene esos aromas, pero sacados de la lavanda, el limón y el eneldo, por decir algunos. Esos aceites se los agrego post filtrado, previo a la carbonatación en el BBT, en una dilución etílica