RICARDO MUHAPE | 20 AÑOS

Brewmaster de Cervecería Conatus cumple 20 años en el mundo de la cerveza artesanal argentina y se convirtió en uno de los personajes más queridos en este rubro. Charlamos con él e hicimos un repaso por su trayectoria.

¿Cómo fue tu primer acercamiento a la Cerveza?

En enero del 2000 yo estaba de vacaciones en mi pueblo natal Chacabuco, en ese momento tenia un empleo el cual me daba mucho tiempo de ocio y de vacaciones, y mamá siempre me contaba que su papá hacia cerveza en el campo, que ponía las botellas a fermentar, eso me fue quedando en la cabeza y ese verano dije, bueno voy a hacer cerveza. Me monte en mi bicicleta de pueblo y salí, pase por la forrajerÍa, buscando los ingredientes, de un libro que me había prestado una tía mía, que era muy básico pero yo tampoco tenia idea de lo que era. La receta decía: cebada perlada, lúpulo (que nunca había escuchado esa palabra), maíz. Por el lúpulo pase por una farmacia, compre unas pastillas que decían lupulin… hice la cerveza como decía el libro y a los tres días empezaron a explotar las botellas! me quedaban 2 sanas, las abrí y eran un espanto, un olor a fermento horrible. Mi mamá me decía… no esta tan fea, jaja. Cuando se terminaron las vacaciones volví a capital y ahí me contacte con la gente de Cerveceros 1060, que fue el primer club de cerveceros artesanales de acá, que se juntaban en San Telmo en un bar que se llamaba Brewhouse. Ahí me empecé a contactar con gente, todos hobbistas, aprendí algunas técnicas, y ya me pico el bichito y nunca deje de hacer cerveza.

¿Cuál fue la primer cerveza que te salió rica?

Una Pale Ale y una Stout, ya con la ayuda de algunas personas de ahí del club. Siempre digo que estuve en el momento justo con las personas justas. Ahí me ayudo mucho Marcelo Cerdán, quien ya venia con un master en Bélgica.

Con esos dos estilos tuve una primer marca de cerveza en el 2002, Zythum, que era como los egipcios llamaban a la cerveza.

¿Cómo nació Conatus?

Conatus nació después de una experiencia fallida en una fábrica de cervezas en el interior, habíamos alquilado una fábrica la cual la tuve que dejar porque se vendió, y ahí me quede con las ganas de hacer algo propio. Buscando un nombre me encontré con CONATUS, que según un filosofo español (Baruj Espinosa) el conatus es el deseo, el apetito de hacer. Mientras tenia Conatus también tenia otros “quioskitos” como asesorar fábricas para marcas, pero de a poco me di cuenta que lo mío es la producción. Recién hace 2 años desplegué velas y arranco con todo.

¿Y haces todo vos solo? ¿Cómo haces?

jaja si! Eso es lo que nos complico esta Pandemia, porque mientras veníamos con los barriles era todo un poco más sencillo porque no había tanto fraccionamiento. Antes vendías un barril a un bar y punto, ahora ese barril lo estamos bajando a 100 latas. Esas 100 latas con suerte las vendo en 8 lugares…. entonces fraccionar la lata con todo lo que eso implica, etiquetar la lata, fecharla, hacer el packaging… y para hacer todo eso solo es mas complicado, asique estoy buscando ayuda.

Por otro lado incorpore alguien en redes, porque no era que lo hacia mal, ni siquiera lo hacia!

Son muchas cosas que hacen a una fábrica, pensar las etiquetas, diseñarlas… por suerte mi diseñador Mariano me interpreta al toque, me encanta!

¿Te consideras un cervecero nómade?

Si yo me pudiera quedar en la misma fábrica para siempre me encantaría, pero no se dió. Por ejemplo yo empecé en Buena Birra cuando ellos tenían capacidad ociosa y al año ya no había espacio por lo que creció. Después me fui a Buller y ahí me complicaba la distancia, y después llego la fabrica de Juguetes Perdidos. Me parece igual un concepto muy bueno el de ocupar un espacio en otra fábrica, mas cuando sos una sola persona. Pero no me defino un nómade. Es más, sueño con mi fábrica. Porque más allá de las libertades que tuve en todas la fábricas en las que he estado, hay un puntito ahí donde decís no es mi fabrica, sobre todo con la nueva modalidad de los Taproom. Me encantaría tener mi fabrica con mi Taproom…

Yo no vine de una familia empresaria y esas cosas si no las mamas de chiquito es muy difícil aprenderlas, por eso creo que no tengo mi propia fabrica. Mi padre era empleado de un frigorífico, y guita que entraba a casa se gastaba, le decía a mi vieja "tomá lleva de vacaciones a los chicos". Entonces yo soy igual, viajé, mame eso, nunca hubo un peso de ahorro. asique ahora estoy recapitulando un poco. Para mí eso es formación que yo no tengo, fui preceptor en escuela del estado por 25 años.

Ricardo con Semilla Aftyka de Juguetes Perdidos

¿Cuáles son los estilos que más te gustan cocinar?

Soy más bien clásico, y me gusta hacer estilos donde se nota la capacidad del cervecero. Suena agrandado, pero es mas difícil hacer una cerveza rubia, equilibrada, sin defectos, que por ahí hacer una Neipa, que también necesita equilibrio, pero puede esconder un poco más las cosas. Soy más del desafío, que en la copa se vea que esta todo bien hecho.

¿Qué particularidades tiene tu Weizen?

Ahí busque hacer una cerveza con un poco mas de lúpulo. Yo había probado una cerveza que había hecho en colaboración Brookling con Schneider de Alemania, era una hopfen weizen, con una carga alta de lúpulo, que me encanto y la quise reproducir. Y ahí uso lúpulos alemanes que tienen poco aroma y son mas difíciles de usar, pero me gustan esos desafíos!

¿Cuántos estilos esta cocinado hoy Conatus?

Hoy tenemos 3 estilos fijos. Antes de la pandemia tenia 3 y había logrado hacer 3 colaboraciones. La Framore con Buena Birra, Orange Cookies con Juguetes, y la Que sea Birra Mostro con Tacuara. Después hice la Cafetto, con una técnica media rara que con una cerveza saque dos.

¿Hiciste un Blend?

Hice una cerveza base, la session Ipa con café, retire de ese tanque 500 litros de cafetto, después hice un cold brew de maltas tostadas y esa la convertí en Stout, con cascaras de naranja la convertimos en la Orange Cookie.

Voy a seguir implementando esa técnica en nuevas cervezas porque como el consumo esta bajo, de un fermentador podes sacar 2 estilos de cerveza diferentes, esas son las ideas de Richard jaja

Última creación colaborativa de Conatus con Birra Bizarra en Uruguay

¿Usas insumos nacionales o importados?

Uso algunos lúpulos nacionales del sur, de Lúpulos del Valle Selecto. Maltas todas importadas.

Las Pastry Stouts fueron las cervezas de esta temporada, ¿Qué características tienen?

Son cervezas fáciles de tomar, no tienen tanta complejidad en cuerpo pero tienen gran sabor. La Orange Cookie por ejemplo es una cerveza que explota en sabor, pero tiene una tomabilidad impresionante, la ves negras y robustas pero son super tomables.

¿Cuáles crees que van a ser las cervezas del verano?

Yo creo que las Sour van a tener una temporada más, las milkshake ipa… no se como vamos a quedar todos económicamente después de esto, quizá tengamos que volver a hacer dorada pampeana! jaja

Creo que va a ir por las cervezas livianas, tomables y refrescantes, pero sabrosas o diferentes.

Bueno vos hiciste la Kettle Sour…

Si por primera vez! Nunca había hecho sour, y quedó bastante buena. Nos agarró en plena cuarentena con Toti de Buena Birra

sin un mango, no había plata para comprar la fruta, nos dábamos ánimo uno al otro todos los días… che no tenés 5 lucas, no no tengo nada! jaja , hasta que logramos comprar la fruta y logramos enlatar, quedo buenísima! Ahora creo que la vamos a repetir.

Nos reímos mucho con Toti porque los que hacemos cerveza hace muchos años siempre nos tuvimos que cuidar de las bacterias, era mala palabra, la guerra entre bacterias y levaduras. Nos comieron la cabeza durante años y ahora resulta que las bacterias vienen en paquetito como la levadura!!!! O sea no solo no te tenés que cuidar sino que las podes agregar!!!

Porque las Sour se caracterizan por usar bacterias...

Claro, para acidificar el mosto y después si usas levaduras para fermentar. Ahora hay una guerra de laboratorios para ver quien saca el mejor blend de bacterias.

Además de hacer cerveza sos asesor, ¿en qué consiste esa tarea?

Si, intento.. jaja. Uno de los primeros cursos de cerveza lo realice a los chicos de Bierhaus por ejemplo, a Ortuzar los estuve asesorando un par de veces.. Monté unas fábricas. Y en este momento estoy asesorando 2 cervecerías.

Haciendo Historia

"En el 2004 me ofrecen ir a laburar a Buller (dónde trabajé 11 años), que era el sumun, en ese momento casi que no había ninguna fábrica en acero inoxidable, pleno recoleta, todos los tanques a la vista. Y ahí empiezo mi carrera digamos. En el 2008 conozco un cervecero brasilero, Marcelo Carneiro, de cervecería Colorado, que me invita a ir a Riberao Preto. Ese mismo año me invitan de Bello Horizonte como Juez a un concurso de cerveceros caseros de allá. Y ahí empiezo a viajar bastante a Brasil. En 2010 fue mi primer viaje a la Craft en Chicago. Y en el 2014 fui por primera vez como juez a la World Beer Cup.

2015 Brewing Awards en Burton on Trend en Inglaterra, Great American Beer Festival en Denver que es la competencia nacional de Estados Unidos, en un festival zarpado, son como 3 Costa Salguero y 7000 birras para tomar literal y te sirven 1 onza, ahi fui con Martin Boan, un excelente compañero de viaje, muy divertido. Entonces le decía yo no voy a hacer esta cola para que me sirvan 1 onza, y nada que ver es re expeditivo!

¿Te postulas para ser juez o te invitan?

Me he postulado varias veces, tenés que cumplir ciertos requisitos y son cada vez más estrictos. Hice el examen de BJCP que te lo piden para estas competencias

¿Qué cervezas tenés en tu heladera habitualmente?

Tengo algunas mías siempre y de colegas. No tengo cervezas por tener que no las voy a tomar. Cuando voy a una fábrica amiga me traigo un par como de Buena Birra, ahora tengo cada vez menos porque salgo cada vez menos. No soy de comprar cervezas... Gorilla, Buena Birra, Nuske… no tengo muchas cervezas la verdad. Soy más de tomar en la fábrica que en mi casa.

¿Cuál es tu maridaje ideal ?

Me gusta acompañar con quesos y salame casero. Tengo un amigo de una cervecería de Pergamino que la primeras veces que lo asesoré me pagaba con dos kilos de salame casero. O una milanesita cortadita.. no soy de grandes maridajes, me gusta el picoteo. La cerveza me gusta más a la tardecita, no soy de comer con cerveza, me la tomo mientras estoy cocinando. Con lo que halla en la heladera, si hay pizza fría va

¿Cómo es el balance de estos 20 años?

La verdad el recorrido de estos 20 años, la gente que conocí, las cervecerías que conocí nunca me lo propuse, que la gente te retribuya eso! creo que fueron 20 años buenísimos, el balance es totalmente positivo, que te reciban a donde vayas, soy bien recibido en todos lados y eso es magnifico. Mas allá de todas las vicisitudes económicas, con algunos enemigos en el medio, pero es más larga la positiva totalmente!