RICARDO ¨SEMILLA¨AFTYCA
Barrel Blender Fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.
¿Qué es ser un Barrel Blender? Nosotros nos especializamos en cervezas añejadas en barricas y al igual que con el vino u otros destilados, el arte del blend es fundamental para arribar a un producto final que esté de acuerdo a las expectativas que tenemos. Es imposible que dos cervezas añejadas sean iguales, por más que provengan del mismo lote, ya que las barricas son todas distintas: es un producto agrícola, la porosidad de la madera dependerá de las condiciones climáticas y el suelo donde creció ese árbol, es por eso que el resutado siempre será distinto. Para lograr la cerveza que me imaginé, se blendean varias barricas buscando el equilibrio justo.
¿Dónde y como te formaste? Soy completamente autodidacta y lector compulsivo. También muy curioso... y me resulta fácil hacer amigos. Tuve la suerte de recorrer muchas fábricas en todo el mundo, donde se aprende muchísimo de la experiencia de los demás. En febrero de 2018 estamos yendo a San Francisco a trabajar una semana en Almanac Brewing, referencia absoluta de cervezas American Sur. Poder compartir los momentos de elaboración son el aprendizaje más valioso para homebrewers y para cerveceros profesionales.
¿Por qué elegís la madera para añejar cerveza? ¿Cómo es el proceso? Nuestra búsqueda está orientada a productos complejos y nuestro desafío es hacerlos accesibles localmente. El Barrel Aged es una tendencia mundial, la categoría de mayor crecimiento en las últimas dos World Beer Cup. Creo que el recorrido de las cervecerías en su búsqueda de diferenciación y posicionamiento va a darnos aún más cervezas nuevas, extremas y creativas. Por otro lado, siempre me resultó natural trabajar con barricas por mi acercamiento al vino hace algunos años. Luego la intención de producir cervezas sour con el método tradicional belga, en barricas. Se trata de experimentar y nunca dejar de divertirse, darse la posibilidad de explorar.
¿Cómo tiene que ser el barril de madera? ¿Es diferente para añejar que para fermentar? ¿Qué es y Cómo se logra una cerveza ácida? En Juguetes usamos barricas que ya fueron utilizadas para otros destilados: whisky, cognac, jerez, vino, campari... ahora compramos de oporto y armagnac. El objetivo es introducir nuevas capas de sabor en cervezas de alta graduación alcohólica, logrando armonizar los sabores y aromas del destilado o del vino, junto con la madera y la cerveza. Añadir complejidad. La microoxigenación de la madera juega un rol fundamental, al igual que con el vino. El otro proyecto que vio la luz hace muy poco es el de nuestras sour: ahí sí se fermenta en la barrica, con cultivos mixtos de levaduras y bacterias. El objetivo es generar una colonia compleja, que va a trabajar sobre la cerveza (primero la levadura, después el lacto, luego el pedio y al final el brett), así obtenemos un producto fascinante, completamente distinto a todo lo que conocés como cerveza.
Contanos que característica tiene una cerveza Belga, cómo aconsejas beberla?
La cerveza belga se caracteriza por la complejidad. Generalmente, es una cerveza que capta toda tu atención. Depende el estilo, habrá que beberlas más o menos frías, aunque siempre en su copa, algo que es muy característico en Bélgica. Es el país que mas diversidad de cervezas tiene, con algunas que son inclasificables en la guía de estilos.
Cómo te fue en la experiencia de la Feria en Bélgica donde fuiste invitado? El Vleteren Craft Beer Festival se realizó por primera vez entre el 9 y el 11 de junio, donde fuimos invitados junto a otras 40 cervecerías del mundo que hacen cervezas extremas. la experiencia de compartir nuestras cervezas con colegas que tienen las mismas inquietudes fue muy enriquecedor. La camaradería cervecera una vez más nos sorprendió, había gente de Bélgica, Estonia, Portugal o Rusia, y siempre parecía una reunión de amigos, eso hace la cerveza.
¿Te acordás de cuándo tomaste tu primera cerveza artesanal? ¿Cuándo decidiste meterte en este mundo?
La primera cerveza artesanal que probé fue la de El Bolsón, en unas vacaciones. Tuve la suerte de encontrar a uno de los dueños y conocer la fábrica. Cuando ví como se hacía, me dije "yo puedo hacer esto". A la vuelta empecé a investigar, casi no había nada en español e internet recién arrancaba. Me acuerdo que hice mi primera cerveza moliendo el grano con un palo de amasar, porque la traducción era: los granos, no molerlos. Tuve las muñecas hinchadas una semana... pero la cerveza salió bastante bien para lo que se podía esperar. A partir de ese momento no paré más, hice cerveza 15 años como homebrewer antes de vender mi primer litro.
¿Qué estilos te gustan más?
Creo que hay una cerveza para cada momento, las elijo por la situación. Cada cerveza tiene su encanto... nada como una buena Weissbier para reponerse después de hacer deporte, una IPA para la charla con amigos, una Imperial Stout Barrel Aged para el postre... Las Sour las prefiero solas, de aperitivo o a la tarde. Me gustan mucho las lagers, sobre todo intensas como la Doppelbock o la Baltic Porter.
¿Qué cervezas tenés en la heladera?
Ufff... muchísimas. Muchas nuestras para ver como evolucionan, muchas de colegas y amigos, cada vez que nos vemos hacemos intercambios. Ahora tengo una Barley de Cheverry, la Marítima y la Bosquísima de Antares que son una genialidad, y algunas
que traje del viaje a Chile por la Copa Cervezas de América: Imperial Red de Barbarian y varias de Granizo. Importadas nunca faltan las referencias de los estilos que elaboramos, para seguir afinando: Saison Dupont, Tripel Karmeliet, algunas IPAs de Firestone y de Stone, barrel aged de todos lados: la Zombination de De Struise, algunas del festival de junio que vienen de España, Rusia, Suecia y USA. Lindo arsenal...
Recomienda un estilo a alguien que está empezando a probar artesanales Es muy difícil recomendar, porque es muy subjetivo. Pero creo que cualquier Weissbier es fácil de tomar y con la intensidad necesaria para saber lo que es una cerveza artesanal.