SIDRA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La Sidra de Asturias se produce de manera regular desde épocas prerromanas. Situada en el noroeste de España, Asturias cuenta con una extensión de pumaradas (cultivos de manzana) de 948 hectáreas registradas. Tan sólo en esta comunidad autónoma se producen 45'000.000 litros de sidra por año ( unos 40 millones de botellas)
Es reconocida internacionalmente y ha recibido el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. Se la considera parte esencial de la cultura y gastronomía asturiana, constituyendo un atractivo turístico que es explotado en toda la región.
En que consiste la DOP
El Consejo Regulador garantiza el origen 100% asturiano de la manzana que se destina a elaborar sidra con denominación de origen mediante exhaustivos controles.
En primer lugar, la manzana sólo puede proceder de fincas inscritas en el Registro de Parcelas del Consejo Regulador.
Y se llevan a cabo ciertas verificaciones como variedades, marco de plantación, podas y demás cuidados obligatorios.
Manzanas
Existen en este momento un número importante de variedades locales de manzano de sidra, siendo normalmente las plantaciones multivarietales.
En el siguiente link pueden encontrar las características de cada variedad.
https://sidradeasturias.es/variedades/
SIDRA NATURAL
La sidra natural puede presentarse de dos formas: la tradicional, que no está filtrada y necesita escanciado, y la filtrada, también llamada “de mesa” o “de nueva expresión”, que se filtra antes de su embotellado y no requiere escanciado.
Organolépticamente, la sidra natural tradicional presenta un aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.
“Escanciar” es dejar caer la sidra desde la botella al vaso. Su origen viene de la “espicha” en la que la sidra cae desde el tonel al vaso o la jarra; se pretende así lograr el mismo efecto con la botella que si estuviéramos probándola de un tonel. Siguiendo este ritual se reafirman las cualidades de la sidra, despertando el carbónico endógeno y volatilizando parte del ácido acético que la sidra posee.
A la hora de probar una sidra natural tradicional recién escanciada hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos. Visualmente se debe observar el “espalme”, que es el comportamiento de la espuma superficial que se forma al escanciar: ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el “aguante”, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el “pegue” o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente.
La sidra natural debe almacenarse en un lugar fresco. Su temperatura de servicio es de unos 13 grados centígrados, y en épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua.
SIDRA NATURAL ESPUMOSA
La sidra natural espumosa se obtiene mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. De esta forma el gas carbónico presente en la sidra natural espumosa con denominación de origen es siempre endógeno, nunca añadido. Dependiendo del recipiente en el que se completa esta segunda fermentación, tenemos dos métodos de elaboración: el método tradicional y el método Charmat.
La espicha
es la fiesta de abrir un tonel de sidra para probarla cuando lleva dos meses en el tonel. Se prueba y luego se cierra el agujerito con un taco de madera que se llama “espicha”. Y ya tras varias pruebas, cuando está en su punto se hace una fiesta conocida por “espicha”, donde se acompaña la sidra de huevos cocidos, chorizo, fritos de bacalao y tortilla de patata.
Se embotella en botellas verdes para que la luz y el sol no la perjudique.
La sidra debe tomarse fresca pero no fría. Caliente es intomable y congelada insípida.